Здесь будут рецепты 

 Готовили лапшу и в Пустозерской волости. Федор Михайлович Истомин в своем отчете о поездке в 1890 году пишет: «У богатых пустозеров праздничный обед отличается особенным обилием блюд; для примера приведу меню обеда моего в воскресный день у богатого крестьянина Великовисочной волости: 1) пирог с нельмой, 2) лапша, 3) соленая оленина, 4 ) солонина, 5) соленая утка, 6) соленый гусь, 7) студень, 8) каша ячневая и 9) каша сладкая; в постный день столько же блюд рыбных».
Макаронные изделия не только домашнего изготовления были в чести у пустозеров, закупали в приличных количествах они и готовые рожки, о чем нам сообщает исследователь начала XX века С. Мартынов.
Предлагаем вашему вниманию рецепт супа с клецками или домашней лапшой от рода Каневых-Слезкиных (Тельвиска).
Рецепт клёцек (лапши): мука, вода, соль. Делаем крутое тесто, отщипываем небольшие кусочки.
Варим мясной бульон, когда закипит, солим и опускаем клецки, ждем, когда всплывут, выключаем и оставляем преть.



Рецепт рода Федотовых (д. Сопка)
Овсяную крупу просушивали в печке, мололи ручным жерновом, добавляли внутренний бараний жир, соль и катали круглые колобки в сантиметр высотой. Выпекали на небольшой температуре.

 

 

 

 

 

 


Куроптиный, куропачий суп. Со своим неповторимым ароматом и вкусом. Мы продолжаем собирать старинные рецепты Нижнепечорья в рамках проекта "От шабуров к пустоварам" (грант конкурса "Культурная мозаика малых городов и сел") и, конечно, их пробуем приготовить.
Дичь разнообразила стол жителей Пустозерской волости: супы утиные, куропачьи, из пунушек, соленые гуси, в еду шли яйца гусиные, утиные, куропачьи, лебединые и даже яйца крачек. Причем из гнезда никогда не забирали все яйца.
Куропатку для супа ощипывали (или снимали перо вместе с кожей), на большую семью в горшок могли положить 4-5 куроптей, варили, солили, вынимали птицу, а бульон присыпали ржаной мукой или ячневой крупой (чуть позже в суп стали добавлять картофель и лук). Куропачий бульон пили из кружек, а мясо подавали на отдельном большом плоском блюде на второе.


Кулебяка (в произношении многих нижнепечорских жителей "кулюбака") - для жителей Нижнепечорья, как и Поморья - рыбный пирог. Для северян и закуска, и второе блюда, и выпечка. По воспоминаниям Ульяны Аполлоновны Истоминой из рода Хабаровых (Андег), чаще всего в кулебяку для себя запекали пелядку, а для гостей - нелемку. На свадьбы, как пишет Маремьяна Голубкова (д. Голубковка) шла и семга. Михаил Александрович Спирихин, корни которого ведут в Пустозерск, рассказывает, что любую белую рыбу в кулебяку у них в семье запекали целиком с хвостом и головой, а вот щука шла кусками и получались кулебячки. Зоя Аркадьевна Шалькова вспоминает, что кулебяка была на столе и в посты. А Екатерина Васильевна Пунько из рода Дуркиных (Каменка) и Семен Федорович Торопов из рода Хайминых (д. Куя) напомнили о вкуснейшей кулебяке из максы налима. Чаще в кулебяку шла свежепросольная рыба, иногда запекали рыбу чуть подкисшую. Отличительная особенность северных кулебяк - использование для начинки сырой рыбы. Предлагаем вам рецепты дрожжевого и недрожжевого теста для кулебяки от Галины Александровны Слезкиной из рода Каневых (Тельвиска):
Дрожжевое тесто - дрожжи, вода (молоко, простокваша, сыворотка), соль, мука. В теплое место поставить опару. Два раза опустить, на третий печь.
На 2 стакана жидкости, 4 стакана муки.
Недрожжевое тесто: 1 чашка сметаны, 1 яйцо, соль, сода, мука, масло чуть-чуть. Можно использовать ржаную муку. 10-15 минут постоит и можно печь.


Еще один старинный блинный пирог. В этот раз по рецепту из Великовисочного от Зои Аркадьевны Шальковой. Я поняла, почему это блюдо готовилось только на крупные праздники Масленицу, Пасху и свадьбы: занимает много времени. Получается, конечно, вкусно и сытно, но мы готовы были все это съесть и составными частями ⯑.
Рецепт блинного пирога от рода Шальковых-Коротаевых (с. Великовисочное, д. Голубковка):
Тесто на блины: молоко, дрожжи, соль, немного сахара, яйцо (по желанию и наличию), мука пшеничная. Тесто должно быть жиже, чем на оладьи. Оставить на час - полтора. Жарить на скотском масле (заменила на растительное). На пирог потребуется не менее 10 блинов.
Тесто для "корочки": молоко (стакан), сливочное масло (100 гр.), соль, сахар, пшеничная мука. Замесить тесто, которое можно раскатывать. Поставить в холодное место.
Начинки: могут быть любые! По рекомендации Зои Аркадьевны использовали 1) отварной рис с отварным яйцом, политый сливочным маслом, 2) мелко порубленое (или перемолотое) жареное мясо с рисом (или просто с луком).
Пирог может быть и сладким, в качестве начинок использовалось густое варенье, ягоды, присыпанные сахаром, творог и тд.
Раскатывается основа - "корочка" по размеру блина: укладываем на него блины, прокладываем начинкой, сверху укрываем полностью "корочкой", защипываем и из остатков теста делаем украшения. Выпекаем в печке (духовке на 180 градусах) пока тесто сверху не зарумянится.


холодец по старинному рецепту из обсмоленных костей.
Рецепт рода Хромовых (Пустозерск):
ноги говяжьи обжигаются на огне (мы запекали в духовке);
рубят на небольшие куски, моют и складывают в большую кастрюлю, заливают водой, чтобы все кости были покрыты водой, доводят до кипения, снимают накипь и на весь день (9-10 часов) ставят томиться в печь (на самый малый огонь на плиту, холодец не должен кипеть), за полчаса до снятия солят; "разбирают": отделяют мясо, сухожилия и нарезают, распределяют по тарелкам, заливают бульоном. Ставят в холодное место до утра.
По нашим впечатлениям холодец получается чуть темнее обычного и "с дымком".


Вам понравился материал? Есть возможность поделиться ссылкой в сетях.
   
© ГБУК "Историко-культурный и ландшафтный музей- заповедник "Пустозерск